Le maquereau est un grand classique de la conserve traditionnelle bretonne. C’est également un poisson incontournable à La Compagnie Bretonne, de par son caractère, sa saveur et son fondant incomparable. Découvrez la saison du maquereau à La Compagnie Bretonne !

Caractéristiques du maquereau

De son nom scientifique « Scomber Scombrus » et « Brezhell Brizhilli » en Breton, le maquereau est un poisson grégaire qui vit en bancs énormes très compact, également appelés « Mattes ». Caractérisé par son corps effilé, ses couleurs multiples et irisées au dos bleu, vert zébré et au ventre et flanc blanc nacré, il vit sur le plateau continental, de la surface à 200m de profondeur. Poisson migrateur, son habitat va de la Galice aux Côtes norvégiennes. Il voyage ainsi à travers le Golfe de Gascogne, la mer Celtique, la Manche, la mer du Nord, ainsi que dans les eaux du canal Saint-Georges et de l’ouest de l’Irlande.

C’est l’un des produits phares des conserveries de poissons, en filet, mariné, à l’escabèche, à la tomate ou encore en rillettes. Le maquereau est un poisson au goût distinctif et prononcé avec une chair ferme et donc facile à cuisiner.

La pêche du maquereau à La Compagnie Bretonne

Les grosses pêches commencent en Europe au mois d’août en mer de Norvège, début septembre en Manche et au mois de Janvier/Mars, autour de l’Ecosse, l’Irlande et la mer celtique entre la Bretagne et les côtes Sud de l’Irlande.

À La Compagnie Bretonne, nos maquereaux sont pêchés au large des côtes irlandaises et écossaises pendant l’hiver. Les poissons sont débarqués dans les ports de Dingle ou Killybegs en Irlande. L’engin de pêche utilisé est le chalut pélagique.

Le respect de la saison du maquereau : La sélection du poisson

À la Compagnie Bretonne, le maquereau est travaillé en pleine saison de décembre à mars, lui garantissant une teneur en graisse élevée qui donne une chair tendre et moelleuse au poisson. Cette année nous avons débuté la saison par la fabrication du maquereau à la moutarde 1/6C début décembre 2020.

Le travail du maquereau : Savoir-faire, filetage, emboîtage

Étêtés et éviscérés, les maquereaux sont lavés et mis en grils plats pour la cuisson. Celle-ci se fait au court-bouillon préparé avec un bouquet garni, oignons et carottes, à une température et une durée bien précises. Une fois refroidis, les maquereaux sont filetés aux ciseaux et emboîtés à la main par les opératrices habiles et expérimentées de notre conserverie.
Le parage du maquereau est un savoir-faire qui demande aux opératrices entre 3 et 6 mois de formation et de pratique pour « des filets propres et de belles boîtes » Le fleurissage vient parfaire la réalisation de notre recette de filets de maquereaux marinés au muscadet et aux tomates : délicatement déposées à la main dans chaque boîte de maquereaux. La tranche de citron, la rondelle de cornichon, le petit morceau de piment « sucette » et pour finir le grain de poivre entremêlent leurs saveurs pour donner à notre recette tout son caractère.

La touche finale : les sauces sont confectionnées à part, toujours par les mêmes opératrices, pendant l’emboîtage, et vient napper les filets avant l’étape du sertissage.

La traçabilité

Au dos de toutes nos boîtes nous garantissons une traçabilité pour chacun de nos produits. Sur chaque boîte se trouve la DLC, la saison de pêche ainsi que le nom du port de débarquement pour vous garantir une traçabilité entièrement transparente.