Emietté de Maquereaux Wakamé, curry rouge et mandarine

Dans cette nouvelle recette, c’est le maquereau qui est mis en avant. Le maquereau est un poisson particulièrement apprécié à la conserverie. Il est sélectionné par nos soins au meilleur de la saison en mer Celtique ou en mer du Nord. La campagne se déroule d’octobre à février. Dans ces zones de pêche, c’est à cette période que la teneur en graisse est la plus élevée (20% minimum ). Une teneur en matière grasse élevée est indispensable pour avoir une belle recette, elle garantit le moelleux du poisson lors de la dégustation.

Le poisson est entièrement travaillé à la conserverie. Les maquereaux sont cuits à l’eau. Une fois refroidis, les filets de maquereaux sont levés aux ciseaux et intègrent nos préparations.

Nous avons associé le maquereau à l’algue wakamé. Originaire du Japon, cette algue brune est cultivée sur les côtes Bretonnes. C’est une algue que nous avons choisie pour sa finesse et ses saveurs marines mais aussi pour sa texture qui résiste particulièrement bien au traitement thermique lié à la stérilisation des verrines.

Pour se marier à la saveur marquée du maquereau, nous avons sélectionné un curry rouge. Ce curry est parfumé, subtil mais aussi piquant avec son mélange relevé d’épices « rouges » : paprika, curcuma, coriandre, cumin, poivre noir, fenouil, moutarde, fenugrec, piment de cayenne, gingembre, cannelle, cardamome et clous de girofle[S0T1] . Pour donner un peu de fraicheur à la recette et apporter une nuance d’agrumes, nous avons ajouté de l’écorce de Mandarine Mikan. Cette variété de mandarine est très populaire au Japon, elle a un goût franc et doux, très peu acide et non amer